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| Rhum (16/01/2022) -Y aller- | Téquila & Mezcal (06/02/2022) -Y aller- | Vermouth (02/01/2024) -Y aller- | Vodka (02/01/2022) -Y aller- |
| Whisky (26/01/2022) -Y aller- |
Le vermouth est un apéritif à base de vin fortifié par adjonction de mistelle, d'eau-de-vie ou de liqueur. Il titre entre 14,5° et 22°. La dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano qui élabore la recette dans une distillerie de la Piazza Castello à Turin (Italie) en 1786, d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (vermouth ou absinthe en allemand). Ce vin liquoreux faiblement alcoolisé devient l'apéritif turinois par excellence, on parlait même de « l'heure du vermouth ». Le roi Victor-Emmanuel II le consacre boisson officielle de la cour de la Maison de Savoie. La région du Piémont serait donc la zone historique de production. Dans le vermouth domine la saveur qui est apportée par l'armoise, qui est en fait l'absinthe (la petite et la grande absinthe). Le vermouth possède une certaine amertume. Le vermouth s'est d'abord diffusé en Europe, puis aux États-Unis et dans le monde. Il a fait la fortune des entreprises italiennes comme Martini, Cinzano ou Gancia.
Les vermouths sont classés en différentes familles en fonction de leur teneur en sucre par litre : extra dry ou extra secco (extra sec) si inférieur à 30 g/l ; dry ou secco (sec) si moins de 50 g/l ; dolce (doux) si au moins 130 g/l. Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais.
Tous les Vermouth ne sont pas italiens, certains viennent de France (Lillet de Bordeaux, Vermouth Savoyard au génépi, Noilly Prat de Marseillan, Mattei Cap Corse...) ou d'Espagne (Perucchi de Barcelone ou Yzaguirre du Pays Basque).
Le vermouth se boit nature et est utilisé dans de nombreux cocktails. Il permet en effet d'abaisser le titre d'alcool du mélange lorsqu'il est ajouté à un alcool à 40°. La présence de sucre dans le vermouth va adoucir le mélange tout en apportant des notes aromatiques, d'où un cocktail plus complexe. On le retrouve ainsi notamment dans le Negroni, l'Americano, le Manhattan et le Milan-Turin.
Le cognac est une eau-de-vie de vin produite en France dans une région délimitée centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. L'appellation 'Fine Champagne', contrôlée, signifie un Cognac venant exclusivement des meilleures terres de la région, à savoir la Grande Champagne (minimum 50 %) et la Petite Champagne.
Historiquement, le vin du Cognaçais était simplement distillé pour en assurer la conservation et en faciliter le transport. Le produit obtenu, peu élaboré, était un 'brandy' parmi d'autres (Brandy en anglais signifie 'eau-de-vie de vin'). Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau-de-vie on améliorait sa capacité de garde (C'est comme ça qu'est né le Cognac ! ).
La double distillation en double-chauffe (distillation charentaise) permet à présent d'obtenir des alcools finement élaborés. Elle s'opère dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais », dont la contenance maximale en vin est réglementée. Le vin et sa lie sont distillés une première fois, c'est la première chauffe. Elle produit le « brouillis », titrant autour de 30 % volumique. Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes, qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur de chauffe. Le liquide produit, le cœur, est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72 % volumique) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin et commence son vieillissement.
Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées. Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin. Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de Cognac. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.
L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans, ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler. il y a 3 grandes distinctions liées à l'âge :
Avant la seconde Guerre Mondiale, le Cognac était principalement consommé sous forme de « fine à l'eau », c'est-à-dire dilué avec de l'eau ; on le rencontre ainsi dans les enquêtes du commissaire Maigret. Cette pratique est aujourd'hui devenue confidentielle.
Exporté aux États-Unis dès le 18ème siècle, le Cognac y a été particulièrement popularisé par les G.I. après la seconde Guerre Mondiale, et adopté par les communautés afro-américaines, par opposition au Whisky, symbole de la boisson WASP. Il est devenu un véritable symbole dans la culture hip-hop américaine à la suite de son utilisation dans de nombreux clips de rap. Certains chanteurs en font même la publicité. Le cognac est appelé « yak » dans ces milieux.
Traditionnellement consommé en digestif, le Cognac s'apprécie aussi à l'apéritif où on le boit avec du tonic et un glaçon, cocktail popularisé par la maison Bisquit sous le nom de « surfer ».
Le Gin est une eau-de-vie d’origine hollandaise dont l'origine remonte au Moyen-Age. Tout d’abord remède médicinal, cette boisson a évolué avec le temps pour devenir plus complexe. Cet alcool sec est le plus souvent servi en cocktail car c’est une fois mélangé à d’autres ingrédients que son arôme se développe à sa pleine puissance. Son goût ravit les amateurs d’alcool fin les plus exigeants. Il est en effet rare que le Gin figure parmi les boissons les plus demandées par la plèbe. On ne naît pas amateur de Gin, c’est un gout qui s’acquiert avec l’expérience.
Elaboré à partir d’un alcool neutre, le Gin est issu de farine de grains (maïs, seigle, malt d’orge) ou de mélasse (de betteraves, pomme de terre ou canne à sucre). Il est ensuite aromatisé obligatoirement avec des baies de genévrier (Aucune règle ne régit les proportions ou les choix des autres aromates, herbes, ou épices entrant par ailleurs dans sa composition).
La saveur du Gin ordinaire est celle d'un alcool très sec, c'est pourquoi on le boit rarement pur. On le retrouve surtout dans la composition de nombreux cocktails, quand il n'est pas déjà commercialisé dans une version aromatisée.
Il existe deux grandes variétés de Gin :
Le Xibal vient du Guatemala. Il est produit de manière traditionnelle dans une micro distillerie originale avec des alambiques classiques en cuivre. La production est principalement manuelle et le Xibal est distillé 5 fois pour une pureté optimale. Xibal utilise des plantes emblématiques de l'histoire mésoaméricaine comme élément fondamental de son essence. Grâce à la combinaison de la feuille de laurier, du citron, du poivre noir, de l'orange, du péricarpe et de la cardamome, Xibal vise à établir un lien entre les racines guatémaltèques, la culture maya précolombienne et la culture guatémaltèque contemporaine. La bouteille est magnifique, ce qui ne gâche rien ! Le gin Xibal a obtenu à Londres la médaille d'Or 2021 des 'Gin Masters'. Pour information, Xibalhá est le nom d'un immense royaume de la mythologie Maya gardé par des dieux qui voient tout, rempli de légendes et de trésors inestimables.
Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à cent kilomètres à l'Est de la ville de Porto. La basse vallée du fleuve Douro, au voisinage de la ville de Porto, n'est donc pas le domaine du vin portant ce nom mais celui du 'vinho verde', le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre vers la côte sa pleine maturité. Pendant longtemps, les fûts de vin de Porto ont donc du être transportés par bateau [les rabelos] jusqu'à Vila Nova de Gaia, la banlieue industrielle de Porto, où se trouvent les principales sociétés de vente de Porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours être observés sur le Douro.
À la suite d'un embargo proclamé par Colbert, le premier ministre de Louis XIV, envers le roi d'Angleterre, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori, le « clairet » de Bordeaux. Ils découvrent alors au Portugal des vins de qualité similaire. Avec le traité de Methuen (1703), traité de coopération militaire, diplomatique et économique, ils obtiennent le privilège de fonder au Portugal des maisons de négoce en échange de la baisse des taxes sur le vin portugais. Mais le vin portugais supporte mal le voyage. C'est alors qu'un marchand anglais, Jean Beardsley, a l'idée d'augmenter le degré d'alcool en ajoutant de l'eau-de-vie de vin pure. C'est la naissance du Porto sous sa forme actuelle et il va être très vite apprécié dans toute l'Europe.
Le Royaume-Uni est encore de nos jours un des plus gros consommateurs de Porto et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés de négoce. C'est la raison pour laquelle beaucoup de grandes maisons de Porto ont des noms à consonance anglaise et non hispanique.
L'élaboration commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied et par de fortes chaleurs. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les lagares, ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas [exploitation viticole] les plus traditionnelles et qui sont toujours utilisés pour la fermentation des meilleures catégories de Porto.
En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une eau-de-vie de vin, le « brandy », titrant 77 % d'alcool (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin). Le moment de cet ajout est crucial pour l'avenir du Porto : trop tôt et le vin sera lourd et pâteux, trop tard il manquera de fruit et de rondeur. Nommé le « mutage », cette opération a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin [ce qui apporte rondeur et fruité] pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche. Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se clarifier sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le Porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, en foudres (de 20 000 à 100 000 litres), en barriques de 550 litres , en bouteilles ou selon une méthode mixte.
Tous les vins de Porto se répartissent suivant 4 grandes familles, le style Ruby, le style Tawny et les Porto Blancs auxquels les Rosés sont venus s'ajouter récemment. Les styles Tawny et Ruby sont exclusivement réalisés à partir de cépages de raisins rouges alors que les Blancs sont élaborés à partir de cépages de raisins blancs.
Les Porto rouges de type Ruby mûrissent en bouteille. Grâce à leur faible oxydation, les Ruby conservent leurs arômes fruités (mûre et prune) et leur couleur rubis foncé et mettent en valeur le terroir sur lequel ils sont produits. Sensibles à l'oxydation, ils doivent donc être bus rapidement une fois la bouteille ouverte. En ordre croissant de qualité, les types de porto Ruby sont les suivants :
Typiquement, le Porto Tawny est un assemblage de cuvées vieillies en fûts au contact de l'air. La couleur rouge sombre du Ruby vire progressivement, au cours de leur maturation, vers des tons plus clairs de bruns, d'ambre et roux — dis Tawny — sous l'effet de l'oxydation. Ces Porto voient leurs arômes évoluer et deviennent également plus complexes, avec des notes de fruits secs (noix et amande) et de bois (pain grillé, café et chocolat). C'est un vin qui doit être bu chambré si on veut apprécier la richesse de ses arômes [Chambré = Réservé pendant un moment dans une pièce à température ambiante, avant d'être servi]. Ces Porto peuvent se conserver longtemps une fois la bouteille débouchée. Les Tawny, par ordre croissant de qualité, sont les suivants :
Le Porto Blanc se caractérise généralement par un vieillissement plutôt oxydatif, avec une longue période de macération permettant l'extraction des composés nécessaires à l’obtention de la couleur dorée et des arômes. Néanmoins, une macération moins longue peut être réalisée afin de conserver la pâleur et la fraîcheur des arômes. Il vieilli plus ou moins de temps dans des grandes cuves ou des foudres en bois suivant la catégorie de blanc désirée : Blanc classique ou Blanc Reserve.
Le Blanc Colheita ou avec Mention d'Âge (10 ans, 20 ans...) passe en vieillissement dans de plus petits fûts où l'oxydation jouera son rôle. Ils sont parfois moins alcoolisés que les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon six variantes : extra-dry, dry, half-dry, half-sweet, sweet et Lagrima, ceci en relation avec la quantité de sucres résiduels (Les Lagrima étant les plus sucrés, ils se dégustent de préférence seuls ou avec du fromage bleu, du foie gras, des pâtés et des sardines). Tous les jeunes Porto blancs sont excellents avec les fruits de mer.
Le porto rosé est issu des mêmes cépages que celui de type Ruby (rouge). Sa couleur résulte soit d’une macération très courte, soit d’un pressurage direct. Les raisins sont alors pressés très lentement dès leur cueillette afin que le jus se colore légèrement. Le porto rosé, dont la dominante fruitée est marquée par des notes de cerise, de framboise et de fraise, se consomme jeune. Suave et rafraîchissant, il se déguste très frais (entre 4 et 6 °C), voire avec des glaçons, et peut aussi être servi en cocktails. La dénomination « porto rosé » est reconnue depuis 2008 par l’Institut des vins du Douro et de Porto, mais sa production est marginale.
J'ai toujours un Taylor's Tawny de 20ans qui reste mon préféré mais est assez difficile à trouver localement. Les Porto Taylor's sont des valeurs sures, j'ai de temps en temps du Blanc ou du Ruby de la marque. J'ai aussi parfois du Vallado Tawny de 20 ans qui est délicieux lui aussi.
Le Rhum est une eau-de-vie originaire des Amériques, produite soit par distillation de sous-produits fermentés de l'industrie sucrière ou mélasse (Rhum industriel ou traditionnel), soit à partir du jus de canne à sucre fermenté (Rhum agricole).
Originaire d'Asie, la canne à sucre a été introduite en Europe par les Arabes au 8ème siècle et aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb sur l'île d'Hispaniola (St Domingue/Haïti). La première mention écrite de l'existence du rhum provient de l'île de la Barbade en 1688. En France, les premières descriptions du processus de distillation de la canne et par là même du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, dans son Nouveau voyage aux îles de l'Amérique (1722).
Les caractéristiques d'un rhum sont principalement définies par sa méthode de production, par opposition à l'idée de terroir. Ces méthodes résultent de pratiques datant d'une époque où les zones concernées étaient sous domination de la France, de l'Angleterre ou de l'Espagne et c'est là que se trouve la principale distinction à faire.
La Cachaça est une sorte de Rhum Agricole bien particulier typique du brésil, issu de jus de canne à sucre obtenu par broyage. Il faut savoir que le rhum agricole français est un produit raffiné qui subi plus de transformations que la cachaça. Cette dernière, plus rustique, est le résultat d'une distillation plus authentique. Elle est distillée entre 38° et 48° alors que le Rhum Agricole français titre 65-75° à la sortie de l'alambic avant d'être ramené aux degrés souhaités par adjonction d’eau de source. La Cachaça se caractérise par sa douceur patinée de cire et un arôme grillé. Elle est très peu exportée et est la base principale du célèbre cocktail brésilien caïpirinha.
Le Don Papa Masskara vient des Philippines. Il s'agit d'un rhum infusé à la manière d’un gin. Les ingrédients sont 100 % philippins : le Calamansi, une sorte de citron vert, le petit piment Siling Labuyo et le miel du mont Kanlaon, le point culminant de l’île de Negros. Les notes de ce rhum sont donc à la fois pimentées, fruitées et citronnées. Son nom rend hommage à un festival masqué, Masskara, qui se déroule chaque mois d’octobre sur cette île située du sud de l’archipel.
Le rhum Santisima Trinitad est élaboré à Cuba et nous restitue avec gourmandise toute la chaleur qui enveloppe son terroir d’origine ! Il a bénéficié d’un vieillissement de 15 ans effectué en trois étapes. Les eaux-de-vie utilisées sont tout d’abord laissées en fût pendant au moins 4 ans. On obtient alors les bases permettant de constituer l’assemblage final. Assemblées, celles-ci maturent de nouveau pendant 7 ans. Un nouvel assemblage est alors travaillé, suivi d’une ultime finition supplémentaire de 4 ans ! Au final, on obtient un rhum hors d’âge savoureux, aux notes de coco, vanille, chocolat et caramel, qui titre à 40,7° !
La Plantation Trois Rivières c'est plus de 350 ans d'histoire ! En 1660, Nicolas Fouquet, Surintendant des Finances de Louis XIV, s’adjuge la plus grande concession jamais attribuée aux Antilles : 2000 hectares situés au sud de l'île de la Martinique. Attention il existe deux titrages pour cette bouteille et il faut prendre le 50°. Il constitue une excellente base pour les cocktails.
Dernière découverte en date, le Demon's Share, un rhum savoureux du Panama, fermenté à partir d’une levure endémique et vieilli 6 ans en fûts de chêne américain. Particulièrement aromatique, la dégustation est marquée par les agrumes.
Le Rhum arrangé est une préparation de Rhum dans laquelle ont macéré divers ingrédients tels que des feuilles, des fruits, des graines, des écorces ou des friandises. C'est une boisson emblématique à La Réunion mais commune aussi aux Antilles et à Madagascar. À l'origine, il se boit plutôt en digestif puisqu'on ne lui rajoute pas ou peu de sucre à la différence du punch. Le goût et la saveur du Rhum arrangé résultent d'une macération longue des ingrédients, au minimum de un à six mois. Il existe des recettes classiques, mais de nombreuses déclinaisons sont possibles selon les envies, les traditions... J'apprécie beaucoup le Rhum arrangé "banane flambée" d'Isautier.
À l'origine, les Mésoaméricains ne connaissaient pas le procédé de la distillation et la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient des agaves était le Pulque qui titre entre 6 et 8 degrés d'alcool. C'est les espagnols qui introduisent la technique de la distillation au 17ème siècle (ils la tenaient eux-même des invasions arabes du 8ème siècle), créant de fait la Téquila.
La Téquila est une boisson alcoolisée produite au Mexique à partir d'une plante nommée Agave (à l'instar du Mezcal), plus précisement l'Agave Bleu (Agave tequilana). Pour obtenir l'appellation « Téquila », cette boisson doit être exclusivement produite dans l'État de Jalisco ou quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.
Les procédés traditionnels de fabrication de la Téquila commencent par la cuisson des agaves pour convertir leurs amidons en sucres. Les cœurs ou "piñas" sont ensuite broyés et déchiquetés pour libérer leur jus. Ce liquide, appelé aguamiel, est ensuite fermenté et distillé deux fois. Certaines distilleries modernes raccourcissent ce processus. À la place, ils jettent des agaves déchiquetées non cuites dans une machine qui extrait les sucres à l'eau chaude. Le processus est très rapide et efficace pour extraire les sucres, mais la Téquila qui en résulte n'a pas la complexité ou la saveur d'un alcool d'agave traditionnel.
Pour avoir le droit au nom de Téquila, le moût qu'on va laisser fermenter puis distiller deux fois doit être composé d’au moins 60% de sucres issus du jus d’agave Tequilana de la variété Azul (bleue), le reste provenant d'autres Agaves ou de sucre de canne bien moins cher. La loi autorise aussi l’ajout de caramel alimentaire ou d’essence d’amande, afin d’accentuer la couleur.
Ceci conduit à une première distinction entre la Téquila noble qui porte l'appellation "100% Agave" et les autres parfois appelées Téquila mixtes.
Il existe quatre sortes de Téquila officiellement reconnues.
Un mythe a été popularisé par les films des années 1940 : La Téquila se consommerait traditionellement avec du sel et une rondelle de citron vert. Il s'agit de saupoudrer le dessus de la main gauche de sel et de placer le citron vert entre le pouce et l'index. On lèche le sel, on boit le shoot de Téquila d'un seul trait et on termine éventuellement en croquant dans le citron. C'est une manière relativement moderne de faire et en aucun cas "LA" méthode traditionelle.
Le Mezcal (le nom signifie « agave cuite au four ») est une boisson alcoolisée mexicaine élaborée à partir de l’Agave de type « maguey ». C'est un alcool proche de la Téquila de part son origine mais qui possède quelques caractéristiques propres qui le différencient nettement.
Certaines caractéristiques de la Téquila se retrouvent dans le Mezcal. La composition impose pour avoir droit au nom Mezcal un minimum de 80% d'Agave Maguey (le reste étant de l'alcool de canne à sucre bien moins couteux) et il existe donc bien entendu des Mezcal qui se distinguent par leur appellation "100% Agave Maguey". Autre point commun avec la Téquila, la distinction par l'age puisqu'il existe des Mezcal 'Joven' qui sont mis en bouteille juste après la distillation, 'Reposado' qui vieillissent au moins deux mois en fut de chêne et 'Añejo' qui vieillissent en fut au moins un an.
La différence entre Téquila et mezcal vient de la manière de cuire les agaves. Traditionnellement, les piñas destinées au Mezcal, qui ressemblent à des ananas géants pouvant peser 35 kilogrammes, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de petate (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson se fait par la chaleur d'un bois, généralement du chêne, qui se consume. Cette cuisson dure jusqu'à une semaine, elle permet de transformer les amidons contenus naturellement dans la plante en sucres qui donneront l'alcool. Ce mode de cuisson lent permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée d'où le goût très typique du Mezcal.
On pense souvent que le Mezcal est associé à une sorte de verre qui se trouve au fond de la bouteille. Il faut déjà savoir que ceci n'est pas traditionnel mais résulte d'une astuce commerciale pour le différencier de la tequila à l'exportation qui date des années 1940. Et ce ver n'en n'est pas un ! Il s'agit en fait d'une chenille, une larve de papillon de nuit parasite de l'agave, l’Hypopta agavis. Les larves proviennent de criaderos, c'est-à-dire d'élevages réservés à cet effet, séparés des plantations. Il n'y a donc pas de lien entre la qualité d'un Mezcal et la présence ou non d'une larve dans la bouteille.
Je termine avec un excellent site en anglais donnant des avis pour de très nombreux mezcal, ce qui évite de commander en aveugle : https://www.mezcalreviews.com
La vodka est issue de la transformation de céréales (seigle, blé) et/ou de pommes de terre mais d'autres produits agricoles peuvent être utilisés comme les betteraves (mélasse) ou les fruits (pommes, prunes). Entre quatre et cinq mille marques de vodka sont présentes sur le marché, la vodka étant le plus consommé des alcools forts commercialisés dans le monde !
Le terme francisé « vodka » peut se traduire littéralement par « petite eau ». Dans les langues slaves, le mot « eau » se dit « voda », le ka ayant une valeur hypocoristique [pour marquer une tendre affection]. Le terme apparaît pour la première fois dans un manuscrit de Sandomir (Pologne) en 1405 mais restera longtemps peu utilisé. En Russie, cette boisson alcoolisée étant souvent fabriquée avec les mêmes céréales que le pain et on l'appelait donc "Vin de pain" ( хлебное вино ). C'est seulement au 20ème siècle que le terme « vodka » a commencé à être utilisé au sens moderne dans la langue russe.
Suite à la révolution de 1917, a lieu une grande vague d’émigration de Russie vers l’Europe et l’Amérique du Nord qui favorisera la consommation de vodka dans ces régions. Mais la véritable popularité de la vodka explosera dans les années 50, lorsque la mode des cocktails deviendra un phénomène d’ampleur mondiale (La vodka ayant un goût neutre, c'est une excellente base alcoolisée pour les cocktails).
Pratiquement jusqu'à la fin du 19ème siècle, la méthode de fabrication de la vodka était identique à celle des autres boissons distillées (par exemple, cognac, whisky, tequila, grappa). À cette époque, la vodka était plutôt de mauvaise qualité. On y ajoutait souvent des condiments afin d’atténuer les odeurs désagréables et la sensation de brûlure. La vodka moderne est apparue dans les années 1880–1890, sur le territoire de la Russie et de la Pologne actuelle, quand s'est répandu l'usage de l'appareil de rectification permettant d'atteindre un niveau de pureté d’alcool éthylique très élevé.
L’objectif de la distillation de vodka moderne est de produire un spiritueux clair et très pur, le plus proche possible de l’éthanol, tout en conservant les caractéristiques positives de l’ingrédient dont il est issu. L’alambic à colonne standard ne permettant pas d’obtenir le degré de rectification requis, la plupart des distillateurs utilisent plusieurs colonnes de rectification pour atteindre un niveau d’alcool de 96°. L'alcool est ensuite mélangé à de l'eau, idéalement à faible teneur en sels minéraux, pour revenir au taux d'alcool souhaité, souvent 40°. L’eau des icebergs du cercle polaire arctique est particulièrement populaire en raison de sa grande pureté.
Les nombreuses distillations font de la Vodka un alcool blanc au goût peu prononcé. la Vodka blanche se décline en trois types (Vodka standard, vodka premium et vodka extra-premium) selon la qualité des produits utilisés et la complexité du processus de fabrication qui induit la pureté de produit. La vodka non aromatisée est préférable pour les cocktails et certaines dégustations, dont celle du caviar.
Le goût peu prononcé de la Vodka blanche peut gêner certaines personnes. On note d'ailleurs que les rares études de dégustation en aveugle révèlent l'incapacité d'une grande majorité des participants à distinguer de façon significative différentes vodka de qualité équivalente simplement à leur goût. La vodka est donc fréquemment aromatisée. La Żubrówka polonaise ou biélorusse utilise par exemple de l'herbe aux bisons, qui lui donne une légère coloration et un arôme caractéristique. Cette herbe est récoltée durant une courte période de l'été (la plus chaude possible) pour ensuite servir lors de la distillation de l'eau de vie de grain. Il y a plusieurs autres arômes traditionnels : piment (souvent avec du miel, surtout en Ukraine), bouleau, airelles, baies de sorbier, noix de cèdre, orties, poivre.
Plus naturelle que la vodka aromatisée, la vodka infusée peut-être réalisée à la maison en laissant infuser un arôme au sein d'une bouteille de Vodka blanche.
(1) On entend souvent dire que la Vodka doit se conserver au congélateur afin d'être servie très froide. Il s'avère que cette fausse bonne idée vient du fait que dans les pays de l'Est la vodka est souvent conservée de la sorte MAIS c'est parce que c'est de la Vodka de mauvaise qualité et que le grand froid atténue ses défauts gustatifs. Il n'y a donc pas de raison de garder une bonne Vodka au congélateur, il suffit de la servir fraîche, sur glace. En Russie on apprécie de déguster sa Vodka avec un cornichon ou des toasts de poissons fumés ou salés.
(2) La Vodka n'est pas obligatoirement de l'alcool de pommes de terre ! En fait, si la vodka peut être fabriquée à partir de pommes de terre, le seigle constitue traditionnellement la base de cette eau-de-vie. A l’origine, le goût de la vodka était censé être aussi neutre que possible. Le seigle est populaire parce qu’il produit des spiritueux particulièrement doux. En revanche, la vodka à base de pommes de terre, très courante en Biélorussie, a une note nettement plus prononcée. L’orge et le blé sont aussi fréquemment utilisés.
Whisky est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées (grain). Le terme est une simplification du nom originel en gaélique 'Uisge beatha' qui signifie Eau-de-Vie.
La première trace écrite de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel, l'Exchequer's roll, qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie. À l'instar des autres eaux de vie, l'ancêtre du whisky n'est envisagé à cette époque que pour un usage essentiellement médicinal, utilisé autant en onguent qu'en médicament.
Au 16ème siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permet une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre dans la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé. Le whisky est alors incolore car non vieilli, aussi est-il vendu comme une eau-de-vie. Les Britanniques qui importent des vins en barriques, notamment le xérès, vin le plus réputé en Europe à l'époque, décident d'utiliser ces barriques pour transporter leur whisky en retour. S'apercevant que ce mode de transport réduit l'oxydation, développe le bouquet des whiskies et leur donne une couleur différente selon le type de barrique, ils favorisent dès lors le vieillissement en futs de chêne.
L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans (Si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est illégal de lui conférer l'appellation de whisky). On distingue cinq étapes dans sa fabrication :
Il existe plusieurs types de Whisky :
On distingue plusieurs régions d'Ecosse qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :
La région du Speyside : Il s'agit de la région qui englobe la vallée de la rivière Spey dans le Nord-Est de l’Écosse. Elle regroupe actuellement le plus grand nombre de distilleries en Écosse. La plupart des distilleries puisent l’eau nécessaire à leur production dans les affluents de la Spey : la Fiddish, le Livet ou encore l’Avon. La région du Speyside est devenue la première région productrice de single malt écossais. Certains whiskies produits dans cette région font partie des plus célèbres au monde à l’instar de Glenfiddich, Glenlivet, Macallan ou le Cardhu mais le Speyside regorge également de trésors cachés comme Benriach, Benromach, Glenfarclas ou encore Glendronach. Les single malts de la région font partie des plus légers et des plus doux whiskies d’Écosse. L’âge leur apporte souvent un peu plus de corps et l’utilisation fréquente de fûts de sherry dans la région leur confère une puissance superbe, de la rondeur et des notes fruitées.
L'île d'Islay : Cette île située au Sud-Ouest des côtes écossaises est le lieu de production d’un single malt reconnaissable parmi tant d’autres rien qu’à l’odeur. Elle est balayée par les embruns maritimes et le quart de sa superficie est recouvert de tourbières. Les distilleries se sont adaptées à ces différentes caractéristiques géologiques et climatiques et ont ainsi utilisé la tourbe pour sécher le malt ce qui donne des whiskies au fort goût fumé. On retrouve également le caractère salin dans les single malt d’Islay, notamment par ceux produits dans les distilleries installées au sud de l’île : Ardbeg, Lagavulin et Laphroaig. Quant aux whiskies Caol Ila et Bowmore, ils sont moins tourbés mais ont un caractère bien trempé. Deux autres distilleries se distinguent, Bunnahabhain et Bruichladdich qui produisent des whiskies fins, élégants et peu tourbés à l’exception du Port Charlotte et du Octomore, un single malt très tourbé produit par Bruichladdich depuis 2001. Enfin, Kilchoman fondée en 2005, est une distillerie authentique qui délivre un malt tourbé aux notes marines.
Les Highlands : Il est difficile de caractériser les whiskies des Highlands tant la région est vaste (2/3 de l'écosse, le tiers inférieur étant les Lowlands). Le single malt le plus connu des Highlands est Glenmorangie, distillerie située vers Inverness. Le Nord des Highlands, au dessus d'Inverness, propose des distilleries avec un caractère salé et marin dû à l’emplacement côtier des distilleries (Clynelish, Old Pulteney, Wolfburn...). Ce caractère iodé est toutefois moins marqué que sur Islay. La partie Est, Estearn Highlands, propose des single malts assez secs (Glencadam, Old Fettercairn...). Enfin, les whiskies des West Highlands sont généralement corsés, épicés et fumés, Oban en est la capitale.
Les Lowlands (basses-terres) : La région recouvre le tiers sud de l'Ecosse, il s'agit du territoire au sud de la ligne imaginaire reliant Dumbarton à Dundee. Il existe un nombre très restreint de distilleries encore ouvertes dans cette zone, les plus connues étant Glenkinchie et Auchentoshan, situées respectivement au sud-est d'Edimbourg et au nord de Glasgow. Les single malts de la région sont généralement secs et légers aux parfums floraux et végétaux.
Le Clynelish 14 ans est un single malt élevé en fût de bourbon. Ce whisky équilibré est un parfait exemple des whiskies distillés au Nord de l’Écosse.
La distillerie Clynelish est située sur la côte est des Highlands, à mi-chemin entre Inverness et l'extreme nord de l'Ecosse. La distillerie à ouvert ses portes en 1968 pour remplacer en la modernisant l'ancienne distillerie de Brora qui se situait à proximité.
A la dégustation, l’ouverture vous projette immédiatement vers un nez frais et onctueux, amenant des arômes maltés et une fraicheur marine. Par la suite il devient plus fruité, sur le citron, et épicé. On notera aussi une belle présence florale avec une touche de violette et de lavande. Une entrée en matière extrêmement intéressante.
En bouche le nez se confirme, avec une présence d’embruns et de fruits, plus sur les oranges cette fois. Les épices sont là aussi avec du gingembre. Des notes de fumée apparaissent peu à peu alors que des arômes plus ronds comme de la vanille et du bois toasté viennent clore une bouche très riche. Une magnifique exemple de complexité parfaitement équilibrée.
La finale est relativement longue et assez sèche, sur de la fumée et des notes salées.
Le Glenmorangie Nectar d'Or est un single malt terminé en fût de Sauternes.
La distillerie Glenmorangie se situe vers Inverness sur la côte est des highlands. Glenmorangie signifie en gaélique écossais "vallon des grandes prairies". Officiellement, la production d'alcool a commencé sur le site de la distillerie en 1738, quand une brasserie a été construite à la ferme de Morangie.
Au nez on ressent les marques du Sauternes, avec des fruits sucrés, abricots secs, ananas et bananes. Des notes vanillées et mielleuses s’entremêlent avec eux. Le distillat revient ensuite sur des notes fleuries ainsi que des épices, douces d’abord avec de la cannelle, puis plus acides avec un air de curcuma.
En bouche le distillat reprend ses droits avec des agrumes frais, citrons et oranges. Les notes mielleuses sont plus discrètes. Une touche de boisé puis une légère amertume avec des notes de café torréfié. La bouche se termine sur des notes de pain d’épices et le toffee.
La finale longue et savoureuse, sur les fruits acidulés et le miel. Elle est conclue par des notes d’orge maltées.
Le Ardbeg 10 ans, souvent considéré comme un monstre de tourbe est en fait un whisky très fin avec des cotés fruités et épicés.
La distillerie Ardbeg est située à l’île d'Islay. C'est une des trois distilleries en fonctionnement de la côte sud d’Islay avec Lagavulin et Laphroaig. Elle a été fondée en 1815.
Ce whisky offre son bel équilibre dès que ses effluves arrive à vos narines. Même si la tourbe est la première à se révéler, un subtil chocolat viendra l’attendrir. Les amandes sont également présentes. Il évolue ensuite sur les fruits confits, pamplemousse et citron, accompagnés d’ananas avant de devenir plus terrestre avec de la gentiane et des racines. Au fur et à mesure il devient de plus en plus fumé.
En bouche son attaque est poivrée avant que fumées et cendres ne reviennent s’imposer. Passant doucement sur la réglisse, le milieu de bouche est assez terreux. Citrons et fruits frais, pommes et poires, ainsi qu’une note florale viendront clore cette bouche succulente.
La finale sera assez longue et très cendrée. Des notes d’herbe et de menthe fraiche, pour le coté herbacé et la gentiane et les racines de gingembre nous rappelleront son coté terreux. Quelques fruits blancs viendront par moments donner une note plus douce.
Le Glenlivet 18 ans est produit dans l'une des plus ancienne distillerie légale d'Ecosse. Son single malt, le plus vendu aux USA, est frais, fleuri, et surtout très doux avec le palais.
La distillerie Glenlivet est située au coeur du Speyside. Elle a été fondée en 1824.
Au nez on ressent sa fraicheur immédiatement. Des pommes cuites pour commencer avec une douce note de miel, avant de tomber dans un champ fleuri au printemps. Des notes de pivoines, de lilas, de cèdre. Elles laissent ensuite un peu de place à des notes de noix et quelques épices, que l’on ressentira mieux en bouche.
Au palais, on retrouve encore une fois épices, fleurs et notes plus douces. Un départ sur des notes discrètes de caramel et de miel, accompagnés par un peu de cannelle. Ensuite on bascule totalement sur les fruits avec à nouveau de la pomme, mais aussi des oranges. Une note douce conclut, comme du sirop d’érable.
La finale est moyennement longue, sur des oranges et des épices, encore quelques fleurs et un soupçon de notes boisées.
Le Kilchoman Machir Bay vient de la plus petite distillerie d'Ecosse. Construite sur le modèle ferme-distillerie, elle produit elle-même une bonne partie de son orge, ce qui lui permet de produire une version 100% Islay de son whisky.
La distillerie Kilchoman est située au coeur de l'ile de Islay. Toute récente, elle a été fondée en 2005.
Au nez on est immédiatement prit par son esprit marin. Des notes iodées et d’embruns ouvrent ce bal de fraicheur qui nous attend. Les fruits frais viennent adoucir cette sortie en mer en amenant des notes de pommes compotées, amenant une douce acidité. Puis, c’est enfin l’arrivée de la tourbe avec des effluves camphrés qui apportent ce coté punchy qui va si bien à la fougue de la jeunesse de ce Kilchoman.
En bouche l’attaque se fait sur les fruits, entre classicisme et exotisme. Des ananas grillés en premier plan, vite adoucis par de belles pommes fraiches. Le fruité de ce Machir Bay est ensuite très bien complété par des notes provenant du fut de bourbon, avec une belle vanille mielleuse et un petit coté salin. Entre les fruits fumés par les notes de tourbe et cette douceur, nous tenons peut être le couple de l’année.
La finale est moyennement longue, avec cette note animale typique du finish Kilchoman. Un tabac froid en osmose avec une belle note de réglisse amenée par la tourbe. Quelques traces timides de la vanille du fut viennent adoucir ce dernier acte.
Fondée en 1934 par Masataka Taketsuru, considéré comme le père du whisky japonais, la société Nikka Whisky élabore une gamme large et diversifiée de whiskies au sein de ses deux distilleries situées au nord du Japon : Yoichi et Miyagikyo.
Le Nikka Coffey Grain est un whisky de grain élaboré principalement à partir de maïs et distillé dans des alambics de type « Coffey » à la distillerie Miyagikyo. Exotique, fruité et très original, il s’adresse aux amateurs en quête d’un whisky inédit.
Au nez il dévoile de douces notes de poire bien mûre, de jus de cerise et de fruits exotiques. Les agrumes, oranges sanguines et citron, apparaissent pour faire place à de subtiles notes florales, fleur de pommiers et de cerisiers.
En bouche, juteuse et gourmande à souhait, elle tient les promesses du nez. Une farandole de fruits mûrs accentuée par de franches notes de rhum (banane) et de caramel.
La finale est toute aussi gourmande que la bouche, elle se développe sur la poire et la vanille bourbon avant de s’évanouir sur une très belle et légère amertume.
Si le Whisky est produit sur le sol américain, on parle de 'American Whiskey' qui comprend notamment deux familles bien spécifiques, le BOURBON (à base de maïs) et le RYE (à base de seigle).
Le bourbon est un whisky américain fabriqué à partir d'au moins 51 % de maïs, le reste étant généralement du seigle ou du blé. Il doit être distillé à moins de 80 % (vol. d'alcool). Il est vieilli en fûts de chêne neufs noircis par brûlage (le vieillissement est facultatif pour l'appellation « bourbon », mais un vieillissement de deux ans minimum est requis pour l'appellation « straight bourbon »).
Le comté de Bourbon, dans l'État du Kentucky aux États-Unis, produit ce whiskey et il lui a donné son nom, dont l'origine est un hommage au roi de France Louis XVI, cinquième roi de la Maison de Bourbon et allié décisif des colons américains contre les Anglais, dans leur lutte pour leur indépendance.
D'une manière générale, le bourbon se différencie du whisky écossais par un goût plus souple et en même temps plus épais. La différence provient, pour bonne part, d'un vieillissement en barriques toujours neuves qui transfèrent au bourbon les arômes du bois assez rapidement. Les fûts usagés de bourbon se retrouvent souvent en Écosse, servant à faire vieillir le scotch, ou dans les Caraïbes, pour la maturation du rhum vieux.
La marque Jack Daniel's produit une variante du bourbon appelé Tennessee whiskey. Pour des questions d'image et de géographie, elle ne fait pas référence au bourbon, mais en possède pourtant les caractéristiques.
Aux États-Unis, le rye whiskey (avec un « e ») est, selon la loi, fabriqué avec au minimum 51 % de seigle (les autres ingrédients du moût étant principalement du maïs et de l’orge) et distillé à un maximum de 80 % puis vieilli dans des fûts de chêne fraîchement flambés. Le whisky de seigle est originaire des premiers pionniers allemands et hollandais de Nouvelle-Angleterre et du Canada, qui commencent à utiliser du seigle pour distiller du whisky à la fin du 18ème siècle. Il devient le principal whisky produit dans les régions du nord-est des États-Unis, principalement en Pennsylvanie.
Souvent comparé ou associé aux bourbons américains, le rye whiskey offre pourtant des caractéristiques bien différentes qui le distinguent gustativement des autres appellations du monde du whisky. Attention au rye whiskey, l'absence de règlementation au Canada fait que certains produit avec pu ou pas de seigle portent ce nom au Canada.
Si le rye vieillit dans les fûts pendant plus de deux ans, et qu’il respecte le taux de 51% de seigle minimum, il peut bénéficier de l’appellation de straight rye whiskey. Ses arômes épicés et fruités lui confèrent un goût unique.
